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男の料理学   男の料理学
 男の料理はおいしさを科学する。パスタを中心に簡単・大胆・美味しいのレシピ集

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 男は黙って肉を焼け!
  これぞ男の料理、ステーキ簡単焼き方のコツ
 
ステーキの焼き方 >>・・・・・簡単ステーキ焼き術。
ハンバーグの焼き方 >>・・・・ハンバーグの簡単焼き方
なぜステーキは旨いのか?>>・・旨いには理由があるのです。
肉は昔からご馳走だ>>・・・・昭和の昔から、肉はご馳走
ハンバーグの秘密>>・・・・・ハンバーグの歴史を考察。

美味しいステーキの焼き方


●ステーキの焼き加減

焼きが少ない順にそれぞれ↓の様に呼ばれます

 少 ・ブルー

↓ ・レア

↓ ・ミディアムレア

↓ ・ミディアム

↓ ・ミディアムウェルダン

多 ・ウェルダン




●手順1 ステーキの肉選び

あまりに硬い肉や極端に脂の多い肉以外ならばほとんどの肉がステーキとして食べられます。
ステーキ肉選び方


●手順2

肉をたたくのは肉の繊維をつぶしてさらに柔らかくするためです。
叩き方は肉をまな板の上に置いてミートハンマーか細長い瓶のような物で、肉を軽く叩きます。
肉たたき


●手順3

少なくとも焼く30分前に冷蔵庫から出し室温に戻します。
さらに塩胡椒は焼く直前に裏面になる方に軽くします。
事前に塩を振ると肉が固くなってしまうのです。
ミートハンマー


●手順4

1.厚めのフライパンを十分に加熱しておき、
  ここにステーキ肉のおまけでついてきた脂肪を入れ煙が上がるくらい熱す。なかったら油(サラダ油やオリーブ油)



2.そこに味付けをした肉を表面を下にして入れ
  強火でジュワッと音がするくらい大胆に焼く!!(絶対動かさない)



3.表面に肉汁が浮いてきたら返し、
  赤ワインをふりかけアルコールを飛ばす。


4.レア10秒、ミディアム20秒、ウェルダン30秒ほど焼く。



5.焼いた肉はアルミホイルで包み休ませる。 (←これが重要)



最大のポイントは2つ!

犬が吼えようが、子供が泣こうが、
お魚くわえたドラ猫が走ろうが、

焼き始めたら肉を絶対動かさない!!

これは肉汁と閉じ込めるための焼き目を作るためなのです。
「動かしたくなるよねぇ。焼き目を見たくなるよねぇ」で
も絶対に動かしちゃダメ!

あとは、
アルミホイルに包んで5分くらい休ませる。

「焼き立てを食べたくなるよねぇ。」
でもステーキの焼きたては、ナイフを入れた瞬間に肉汁が出ちゃって、美味しくなくなっちゃう。
休ませることによって、肉汁が肉になじみ、最後までシューシーにいただけるのです。



●1枚398円の輸入牛ステーキを美味しく食べるコツ

1.スーパーで牛脂をもらってくる

家に帰ったらこの牛脂を「みじん切り」にして筋切りしたステーキの上に均一になるように盛りつけます。皿に乗せラップをゆるめにかけて冷蔵庫で一晩寝かせます。
これにより和牛の脂肪率は25%。輸入肉は10%の差を縮めます。
和牛脂に含まれている脂肪酸が輸入肉の赤身と空気によって「ラクトン」という物質ができます。これが和牛の香りなんですね。だから、ラップの中に空気を含ませることが重要なんですね。

ステーキ焼き加減


2.舞茸エキスで柔らかく


翌日、舞茸をみじん切りして、少し水を足します。30分後舞茸をざるにあけ、そのエキスを抽出します。
また玉葱をすりおろし、エキスと混ぜ、肉にまぶし30分以上置きます。
玉葱にも舞茸にもタンパク質分解酵素が含まれていて、肉を軟らかくし、肉に含まれる旨味成分を出すんですね。

ステーキ 焼くコツ

3.他にも


薄く、片栗粉、コーンスターチなどをまぶして焼くと柔らかくジューシーに仕上がります。

また、パイナップルやパパイヤやキウイなどのすり下ろしに漬けておくと
果物の酵素の働きによって肉が柔らかくなります。
しかし漬けすぎると肉が分解し、なくなってしまうのでお気を付け下さい。

 
 
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