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旨さの発見は日本人

旨味の発見

1908年、東京帝国大学・池田菊苗教授は昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、その味を「うま味」と名づけました。

かつお節のうま味成分の主成分がイノシン酸である事は、池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士が1913年に発見しました。

グルタミン酸、イノシン酸の成分自体は以前に発見されていましたがそれが「旨味」である事を発見したこと、また2大旨味成分を日本人が発見したことにちょっと誇りが持てる気がします。

旨味に相当する英語は内容で、「UMAMI」は世界共通語の言葉となっています。

旨味の種類

ミノ酸系=グルタミン酸

核酸系=イノシン酸やグアニル酸
大きく分けるとこの2つの系列が有ります。




旨味の歴史

類が、「うま味」を調味料として取り入れたのは、微生物の働きを利用して、うま味物質を生成させたことが最初です。
 鳥獣や魚の肉、あるいは穀類や豆類を発酵させることで、グルタミン酸などの「うま味」物質が生成します。肉や穀類を発酵させ、「旨味」を調味料として活用するため「肉醤」や「魚醤」、そして「穀醤」がつくられました。
 また、日本人の食生活になじみ深いみそやしょうゆは、「穀醤」をルーツとする調味料です。 さらに、微生物による発酵で「旨味」成分が多く含まれている食品には、なれ鮓や納豆、チーズ、漬物など数多く見られます。

旨味の相乗効果

味物質は単独で使うよりもアミノ酸系旨味と核酸系旨味を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが経験的に料理に応用されてきました。
 例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ(グルタミン酸)などの野菜類と牛スネ肉(イノシン酸)が使われます。

和食だしの種類と旨味
種 類 材 料 主な旨味成分
こんぶのだし こんぶ グルタミン酸
かつお節のだし かつお節 イノシン酸
煮干しのだし いわし,こうなご等 イノシン酸
しいたけのだし 干ししいたけ グアニル酸

各国料理のだしの種類と旨味
料理の種類 日 本 中 国 西 洋
呼 称 だ し 湯(タン) ブイヨン・フォン
使われる材料 かつお節
    +昆布
煮干し
鶏ガラ
豚骨  +野菜
干しエビ
牛すね肉
鶏ガラ  +野菜
魚のアラ
旨味の利用法 動物性……イノシン酸

植物性……グルタミン酸


これらの「旨味」相乗効果をパスタ料理に積極的に応用し意識的に旨味を生かすのが当サイトのレシピの基本です。