×

[PR]この広告は3ヶ月以上更新がないため表示されています。
ホームページを更新後24時間以内に表示されなくなります。

男の料理学   男の料理学
 男の料理はおいしさを科学する。パスタを中心に簡単・大胆・美味しいのレシピ集

男の料理学  男の料理学HOME>


料理のコツ



計量カップ&スプーン概算重量表

料理の基本は、レシピにある食材・調味料の計測から始まります。以下はグラム表示の各材料を、計量スプーン等で計る場合の概算表です。
各計量器容量に対する重量及び、表中の意味は、次の通りです。
カップ(C)=200cc  大さじ(大)=15cc   小さじ(小)=5cc
※ 1カップは200ccです。米の計量に使うカップは、1合=180ccですから、間違えないで下さい


 

食品名 カップ(g) 大さじ(g) 小さじ(g)
水・酢・酒 200 15
210 15
醤油・みりん・味噌 230 18
白砂糖 110
グラニュー糖 170 13
食用油、バター 180 13
マヨネーズ 190 14
ウスターソース 220 16
ケチャップ 240 18
小麦粉(薄力粉) 100 8  3 
小麦粉(強力粉) 105  8  3 



段取り8分

 取り8分、仕事2分と言うように、段取りさえ行ってしまえば8割方料理が出来たようなものです。
よくテレビの料理番組で、食材・調味料を小さな器に入れて準備していますが、最初のうちはあのくらい
準備をしておいた方が良いと思います。

 ロの店でも、食材は事前に切り分けて準備しておきますし、ソースも出来るものは作ってあります。
それをオーダーが入ってからそれを使って調理をします。

 初は何かと手間取りますし、焦って手が遅くなりがちですので十分すぎるくらい準備をして料理に望みましょう。




片付け上手は料理上手

 の昔、某ハンバーガーチェーンのマニュアルで「Clean as you go」というのがありまして、
「片付けながら次の仕事を行う」というような意味だったと記憶しています。

理は、少しずつ作業と作業の合間があります。たとえばフライパンを熱する、お湯を沸かす、つけ置きをする
そんなときの片手間に、洗い物・片付け物をしてしまうのです。

理が嫌いになる大きな要因は、使った器具や調理道具と食べ終わったときの食器の山を洗わなければ
ならないとき、途方に暮れる事が要因のひとつでしょう。

食べ終わった食器のみを最後に洗うよう、調理途中の器具類は調理途中にかたづけてしまいましょう。


缶詰・レトルトのおいしい食べ方

詰やレトルトもレベルが上がり大変おいしくなってきました。
しかし、ちょっと手を加えるだけで更に美味しくなるのを知っていると便利です。

@缶詰やレトルトのカレー
1人前用意する物
タマネギ(1/4みじん切り) ベーコン1/2枚(みじん切り)
赤ワイン100cc位 カレー粉(またはガラムマサラ)お好みで小さじ1くらい
中濃ソース小さじ1 バター少々

1.ベーコンとタマネギをバターで炒める(タマネギが透明になるくらい)
2.赤ワインを入れ1回沸騰させアルコールと煮きる
3.カレーを入れる
4.最後にカレー粉・中濃ソースを入れ味を調える(とがった香りをご希望ならガラムマサラがおすすめ)

※レトルトや缶詰はどうしても大量調理で、香辛料の香りが飛びがちです。しかし直接香辛料を入れると味がとがってしまうので
 タマネギやワインでベースの味を調えてから香辛料を入れるとおいしくなります。またベーコンやバター、中濃ソースはカレーに
 コクを出します。実はこのような方法で一番安いカレーをベース(1k700円くらい)に手をかけ1人前1000円取っているレストラン
 を何軒か知っています。

Aデミソース
用意する物
タマネギ(1/4みじん切り) ベーコン1/2枚(みじん切り)
赤ワイン100cc位 ケチャップ大さじ1くらい
トマトジュース100cc バタータップリ

1.ベーコンとタマネギをバターで炒める(タマネギが透明になるくらい)
2.赤ワインを入れ1回沸騰させアルコールと煮きる
3.缶詰のデミソースを入れる
4.トマトジュース・ケチャップを入れ煮込む
5.最後にバターを足し込む

※最後のバターはコク出しのためです。バターはこのような使い方をするレストランも多くあり、某スパゲティチェーンでは
 「コクを出すにはマーガリン」というマニュアルがあるとか無いとか小耳の挟みました・・・


料理の火加減

庭で料理を失敗する原因のひとつが火加減でしょう。火を恐れるあまり火加減が甘くなり、食ったりした料理になってしますこと
はよくあると思います。特にアルコールをフランベ(フライパンの中のアルコール分を火でとばす)など怖いという人が多いのです。

事になるのは揚げ物時に油が劣化していて発火する以外は、家庭では換気扇に古い油が多量に付着していない限り、火が出たというのは
あまり聞くことがありません。(コンロ周りに発火物があったなんて事以外)
中華や、麺ゆでは可能な限り強火の時は強火、その後の火加減はこまめに調整するのが火加減のコツです。

いでに、揚げ物油は酸化すると発火点(油に火が入る温度)が急に下がり最悪180度くらいで発火する場合もあると言います。
油はこまめに交換しましょう。交換の目安は、通常の火加減でも泡立つ、サラダ油で色が茶色に変色している、しばらく使っていなかったら
少し酸っぱいにおいがする等、いつもと違う状況なら交換した方が安全です。



盛りつけのコツ

く盛りつけのコツを聞かれます。そんなたいしたコツがあるわけではないのです。ただパスタの盛りつけは
「右回り縦盛り」
麺をトングで取り、皿の上で右回りに回転させながら盛りつけます。このとき具や汁をフライパンから一気に入れると巻き付けた麺が
壊れてしまいますので最後に麺を巻き終わった後、ゆっくり慎重に具を盛りつけます。
最後に汁があれば、丁寧にパスタ麺の山の中心にゆっくり注ぐようにします。たったこれだけで美味しそうに見えるのが不思議です。
計量カップ重量表こんな感じに盛りつけてみてください。



美味しく見える料理

味しく見えるには、一皿に色をどう付けるかです。食欲三原色と言いますが。赤・黄・緑を配置するだけで見栄えが変わるんです。
トマトパスタだと、トマトが主体ですからどうしても赤になってしまいます。そこで上の写真のようにコーンで黄色・ほうれん草で緑を入れると
美味しそうに見えるんですね。元々パスタ自体が黄色系なので、コーンなしでも緑色を入れるだけでも違います。
ほうれん草じゃなかったら、ほんの乾燥パセリでも良いんです。緑を少し足すだけで断然美味しく見えますよ。