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男の料理学   男の料理学
 男の料理はおいしさを科学する。パスタを中心に簡単・大胆・美味しいのレシピ集

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麺の茹で方



1.湯を沸かす

まずは大き目のお鍋に水を入れて、湯を沸かします。お湯の量は最低でもパスタの量の10倍以上は必要です。つまり、
パスタ100gを茹でる場合は水1kg(1リットル)以上は必要です

2.塩を入れる

湯が沸騰したら、塩を入れます。
塩の量は小さじ1リットルにつき小さじ1杯くらいでいいと思います。他のレシピでは海の塩加減
というような事が書いてあるところが多いのですが、プロの店で循環式パスタボイラーを使っているところの
多くは茹でる時に塩を入れていないところが多いのです。
パスタを茹でる時に塩を入れることで、
@沸点が高くなり湯が高温になる
A麺に腰が出る
B味がつく
などの効果が得られるといいますがとくにパスタそのものに塩味がつけなくてもソースにの味にボディがあれば
かまわないというのが私の理屈です。

3.パスタを入れる

塩を入れたら、パスタを入れます。
パスタの量は男だったら1人前で100gから120gが目安でしょう。
放射状に広がるように入れます。 麺を折ったりしないようにすることが秘訣です。



4.時々かき回す

パスタを入れたら、菜箸を使って鍋につかないように混ぜるます。
絶対に差し水(途中で水を入れる)はしないように。また沸騰しすぎたら火を弱め、沸騰がとまりそうになったら火を強める
ことにより常にパスタがなべの中を循環するようにします。
くっつくことを恐れるあまりかき混ぜすぎると、麺が折れたりしますのでたまにかき混ぜれば大丈夫です。
お湯に少しオリーブオイル(小さじ1杯くらい)入れておけばくっつきにくくなります。

5.試食

茹で時間の目安ははパッケージに書かれている時間の2分前位ですが、自分の好みの硬さの少し前位がベストです。
とりあえず2分前くらいから試食して硬さをチェックしてください。湯切りははしっかり行います。プロは少し湯切りを甘く
してソースとなじませるテクニックを使いますが、一歩間違えると味が薄いパスタに仕上がってしまいます。
(ラーメン屋の湯切りが甘いとおいしくないラーメンができるのと同じ理屈です)

あとはすぐにソースと絡めること。
これが一番のコツです。
必ずソースが先に出来上がっていること、早く出来すぎてさめてしまったり・火が通り過ぎて汁気が蒸発してしまったり。
一番悪いのは茹で上がりにソースができていないことです。
このタイミングが取れれば一人前のパスタ職人です。がんばってください。

※裏技冷凍麺

1.7分の茹で時間だったらその2分前にパスタを取り出す。
2.平らなバット(入れ物)に湯切りした麺を入れ広げる。
3.100gに対し大さじ1杯くらいのサラダオイルを麺にかけ、よく混ぜる。
4.菜箸で麺の熱気を飛ばすように和える
5.完全にさめたらスーパーのレジのところにあるロールのポリ袋に1人前ずついれフリージングする
6.使うときは普通の鍋にお湯を入れ沸騰させたら冷凍麺を入れ1分くらい煮込む
7.煮込んだらザルで湯切りをしてソースに絡める

おいしさは茹で上げにはかないませんが、麺の使い残しや大勢のパーティの時など覚えておくと便利です・